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在中国的县城,依然能吃到最好吃的食物
发布时间: 2022-06-11 来源:未知 点击次数:

王恺身形宽大,说话却声线柔和,慢条斯理,有些“反差萌”的效果。吃完一碗日式豚骨拉面,当他知道自己因为拿到了一个碗底印有“幸福”字样的碗而得到免单特权时,高兴地拍了照,又随手发了一条微博。

王恺是微博上的活跃分子,每天会写各种各样的内容,除了令他颇为满意的新书,还有女权、文学、电影、食物,以及时事评论和生活日常。

就像在微博上所展现的那样,王恺是个涉猎广泛的人。在写《中国人超会吃》之前,他有许多写作计划,关于茶、酒、人物和小说,唯独没有食物。这位《三联生活周刊》前主笔曾领到过许多写美食的任务,还“胖出了工伤”。在2017年出版了《浪食记》以后,他原本“再也不想写食物了”。可今年,他又作为第一作者,和戴小蛮、刘小柱一起参与了《中国人超会吃》的制作。

定格最近30年的中国食谱

这本书缘起于他在活字文化工作时的领导董秀玉和汪家明的建议,当时的计划是:做一本有关中国饮食的书,写下中国10座城市100家餐馆的100道菜肴,向国外销售版权。

真到了实际操作的时候,王恺和他的合作者才体会到,这项计划的工作量如此之庞大。他们是从扬州开启美食之旅的,到扬州时恰逢40℃的高温天,天气炎热到窒息。原本,扬州这样美味扎堆、名厨辈出的地方,找人应该不难。但具体找起来,问题就变得复杂了:名厨普遍认为自己一个人就能做好几道菜,为什么还要推荐其他人?让一家餐厅和一位厨师只做一道菜,这个想法很难落实,因为同样是做菜,配合王恺他们做一道菜和做一桌菜,所费时间差不了多少。

但如果最终只能呈现一道菜,很难说动餐厅答应合作。而且很多厨师其实并不善于表达,很难说清楚食物的历史由来和制作方式,还需要查阅大量资料,并请教当地的文化学者。

就这样,他们在扬州待了15天,只采访到了10道菜的制作过程。拿着这些素材回来以后,写每篇1000字的文章,都需要花上一周时间。因为中国人对自己常做的菜肴未必会有清晰完整的表达,所以要从旁观者的角度写好这些看似家常的菜,其实难度颇高。

完成了扬州的任务之后,原先的写作计划不得不暂停。偶然间,王恺读到了赵元任夫人杨步伟写的《中国食谱》。这本书是在他们夫妇赴美之后,为了向外国人介绍“怎样做中国菜”而写的。令人惊喜的是,书中不仅写了上世纪三四十年代的美食是如何做的,还写了很多中国人的食俗,比如中国家庭如何请客、中国人如何处理食物、当时中国的饭局是怎样的场景,等等。这让王恺意识到,刻画中国食物的书和纪录片很多,但能把中国人如何围绕“吃”展开一系列文化仪式和社交活动写清楚的书却很少,这正是当代美食书籍缺少的一块内容。

抱着书写中国当代食俗的想法,他们重新出发到北京、上海、扬州、苏州、南京和成都等地做了采访,详细了解了当地一些名吃的制作过程和地方饮食风俗。

“很多菜你可能觉得天生就有,但其实它们的存在只不过是最近100年的事。”王恺说,现代中国的饮食和清代袁枚在《随园食单》中所记的已经完全不同。而随着社会变迁的加速,食物的更替迭代也变得越来越快,甚至30年前人们经常吃的食物,很多现在也销声匿迹了。比如,即使在和宫保鸡丁渊源很深的成都,很多餐厅都不再做宫保鸡丁,而是改用牛肉或者鳕鱼来取代鸡丁。一方面因为现在市面上活杀的鸡不多,大都是冷冻的,口感不好;另一方面,宫爆鳕鱼或宫爆牛肉价格自然可以卖得更高。

“食物在随着时代的改变而改变,过去是100年大变一次,现在则是二三十年。”王恺说,他曾读过一部日本人对上世纪80年代中国食物的记录,现在回头去看,“很多菜都带着生猛之气”。比如,有一道虫草鸭,就是在鸭子身上扎很多洞,把虫草塞进去。还有蛇,整条蛇上来,大厨会在蛇的眼睛上放两个红色的果子,以点缀出它的眼睛。相比当年,现在很多的菜肴都“文明化”了,分拆和制作食物的过程都隐蔽进了后厨。

真正的美食在县城

《舌尖上的中国》走红以后,对地方性、接地气的美食的刻画成了一股风潮。各路书籍和纪录片纷纷瞄准了“平民美食”,从早餐到夜宵,从餐厅到烤串铺子,层出不穷,它们的共同点是:不再集中于刻画名厨名吃,而是着力捕捉平民食物中的温情、快意和烟火气。一时之间,似乎只要有人烟的地方,就会有烧烤的浓郁香气,火锅沸腾冒出的热气,路边美食铺子三教九流汇聚而成的生猛气息,填补了人们紧张生活的缝隙。这些对美食的构建和表现,似乎也在慢慢改变中国人的口味,对食物的判定正变得粗粝:精致、名贵和做法传承有序这样的标准已经逐渐消失,甚至“鲜美”这种需要细细品味的味道都很少再被提及。

围绕着地方美食的这些刻画,在王恺看来,“其实是提供了一种关于美食的远方想象”。不过,从食材的供应链这个角度说,因为供应链短,县城的菜肴的确保持了鲜美的品质和原始的做法,所以“反而成了中国最能吃到好吃东西的地方”。王恺的这个结论并不仅仅得自他作为美食作者的采访,还来自他早年做社会调查记者的经历。多年前,供职于《三联生活周刊》时,他“去了很多永远不可能去第二次的地方”。比如,他曾为采访空难奔赴黑龙江伊春。在压抑的心情和高强度的工作压力下,美食可以为紧张的状态提供慰藉。他记得,伊春是个森林城市,流行烧烤,串肉的签子都是松树枝条,烤出来的肉喷香。在山西长治探访古建筑时,他还意外吃到了非常有江南特色的羊肉。“古称中有‘州’的县城一般都是有很多美食的,因为历史悠久。”这是爱吃的王恺自己总结出的一条规律。

“北京和上海这样的大城市是特例。”王恺说,一线城市主要以丰富性取胜,汇集了各国美食,很多都能打个80分。但到了省会城市,食物就会逊色不少,因为省会城市的大量连锁餐厅供应的菜肴都出自中央厨房。而到了小县城,就又不一样了,“丰富性有限,但产自本地的食物肯定好吃”。

《中国人超会吃》虽然是以记录中国美食为目的,但主要还是集中于南方食物:莼菜、菱角、狮子头、鳝筒、鱼虾等等,细腻详实的文字,加之写实的拍摄风格,仿佛能让人感受到南方的水汽氤氲和风物秀美。王恺说,目前这本书引起的反响让他有了写一本续篇的兴趣。如果再出一本《中国人超会吃2》,他可能会把焦点更多投向北方。

《中国人超会吃》

王恺、戴小蛮 著 刘小柱 摄影

上海人民出版社·世纪文景· 活字国际 2021年7月版

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孙行之

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美食食谱舌尖上的中国饮食文化

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